Une émotion- une sélection
« Quel que soit son âge, un Calvados Lecompte offre des saveurs affirmées et singulières,que le véritable amateur n’oublie jamais »
Citation de Richard Prével, maître de chai de la Maison Lecompte depuis plus de 25 ans
Christian Magnin a eu un grand coup de coeur qu’il partage pour vous. Il s’agit des CALVADOS LECOMPTE pour lesquels il a craqué et qu’il vous recommande. Voici son commentaire:
«Dès lors qu’il est déposé au fond du verre, il se révèle frais au palais, relevé par le poivre et une amertume virile de pépin de pomme. Ambrée, cette eau-de-vie à reflets doré brillant affiche des arômes de pomme rehaussés de senteurs de réglisse, de vanille, de cannelle, de cèdre…»
La distillation permet ce miracle de changer la simple pomme en un nectar des dieux. Un miracle qui de tout temps a subjugué les hommes. C’est au XIVe siècle, époque où le cidre supplante la cervoise comme boisson usuelle, que l’eau-de-vie de « Sydre » apparaît mentionnée pour la première fois en 1553 dans un document officiel avec l’autorisation de distiller accordée au sieur de Gouberville, gentilhomme agromone et gastronome normand de la Manche. Mais en réalité la connaissance de cet alcool est beaucoup plus ancienne, dès l’époque gauloise, alors que les pommiers sauvages abondaient en Normandie et en Bretagne.
Aujourd’hui, il existe plusieurs classements AOC : suivant la région bien délimitée, suivant le procédé de fabrication, suivant l’agrément de l’Institut National des Appellations d’Origine. (INAO).
Tout d’abord, l’appellation «Calvados Pays d’Auge» qui date de 1942, la toute première, réservée à la zone géographique du pays d’Auge. Il la doit à la fois à son terroir et à la façon dont il est distillé (alambic à repasse) aux fins de posséder au maximum les qualités naturelles de tout ce qui fait la puissance et la finesse d’une eau-de-vie de grande classe : la subtilité du bouquet, la douceur du goût et sa longueur, cette persistance de la saveur qui demeure longtemps après la dégustation. Ensuite on reconnaît l’appellation «AOC Calvados» à l’ensemble de la fabrication de l’eau-de-vie de cidre originaire de la Basse Normandie, plus quelques communes limitrophes de la Mayenne et de la Sarthe. En Haute Normandie, le Calvados distillé en pays de Bray bénéficie également de cette appellation. On notera en plus l’appellation récente «AOC Calvados Domfrontais» qui possède une saveur très originale due à la présence dominante de poiriers dans cette région.
Comment se fabrique le Calvados ?
La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, opération qui consiste à séparer l’alcool de l’eau à l’aide d’un alambic.
Pour fabriquer du Calvados, on peut utiliser jusqu'à 200 variétés de pommes qu'on appelle pommes à cidre. Ces dernières peuvent être douces, par exemple la variété Rouge Duret, ou amères, comme les variétés Saint-Martin ou Binet Rouge, ou encore acidulées, comme la variété Rambault.
On récolte les pommes, puis on les presse pour extraire un jus qui sera ensuite fermenté. Il sera distillé en eau de vie après et vieilli deux années dans un fût de chêne. La boisson devient plus lisse au fur et à mesure que les années passent. 18 kilos de pommes à cidre donnent quelques 13 litres de cidre à 5 % d'alcool, soit un litre de Calvados à 70% environ.
Le travail du maître de chais ne se limite pas à laisser vieillir le Calvados. Tel un alchimiste, il procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d’âges divers, provenant de récoltes ou de terroirs différents afin d’associer les qualités complémentaires de chacune d’entre elles.
Les mentions d'âge du Calvados
La campagne de distillation débute le 1er juillet pour se terminer le 30 juin de l’année suivante. L’âge d’un Calvados tient compte de la date de distillation. En cas d’assemblage, seul l’âge de la plus jeune eau-de-vie est indiqué. Une eau-de-vie de 25 ans d’âge peut ainsi comporter des eaux-de-vie de 40 ou 50 ans, mais rien qui n’ait moins de 25 ans.
Le Millésime est une année de référence indiquant que le Calvados est issu d’une seule et même distillation. Il est recommandé de mentionner sur l’étiquetage l’année de mise en bouteille car un Calvados en bouteille ne vieillit plus. Bien que non obligatoire, la mention de l’âge doit respecter les indications suivantes :
- Fine - Trois étoiles - Trois pommes - VS (Very Special),
Indique un vieillissement sous bois de 2 ans minimum.
- Vieux -Réserve,
Indique un vieillissement de trois ans minimum.
- V.O. (Very Old) - Vieille Réserve - VSOP (Very Superior Old Pale),
Vieillissement de quatre ans minimum.
- Hors d’Age - XO - Très Vieille Réserve - Très Vieux - Extra - Napoléon,
Indique un vieillissement de six ans minimum.
